Massa Bolo Matilda

Ingredientes Secos

Ingredientes Líquidos

Modo de Preparo

1. Peneirar todos os secos e reservar.
2. Aquecer 540 g de água e dissolver o café.
3. Bater o óleo com a goma xantana, acrescentar vinagre e água aos poucos.
4. Adicionar a água com café ainda batendo.
5. Incorporar aos secos com fouet.
6. Dividir em 3 formas 25x25 cm forradas com papel manteiga.
7. Assar a 180°C por 18 minutos.
8. Desenformar os bolos individualmente e congelar.

Recheio Matilda

Ingredientes

Modo de Preparo

1. Hidratar o açúcar com 300 g de água e levar ao fogo até obter caramelo cor de mel.
2. Retirar do fogo e apoiar a panela sobre superfície fria.
3. Adicionar o bicarbonato mexendo bem.
4. Acrescentar o creme de leite vegano, óleo de coco e café solúvel.
5. Voltar ao fogo mexendo até dissolver completamente o caramelo.
6. Adicionar cacau peneirado, sal e canela.
7. Bater com mixer e acrescentar o chocolate Labbar.
8. Dissolver o agar agar em 200 g de água fria e levar ao fogo por aproximadamente 6 minutos até completa dissolução.
9. Adicionar o agar dissolvido à mistura de chocolate e bater novamente até ficar homogêneo.

Tres Leches

Massa

Modo de Preparo – Massa

1. Misturar ovo em pó, água, açúcar e sal e aquecer em banho-maria até dissolver o açúcar.
2. Bater com globo em alta velocidade até formar creme volumoso.
3. Adicionar baunilha e raspas ainda batendo.
4. Incorporar a farinha delicadamente em 3 a 4 etapas.
5. Assar em forma 25x25 cm a 180°C por aproximadamente 20 minutos.
6. Esfriar, desenformar e cortar ao meio.

Calda de Leite e Coco

Modo de Preparo – Calda

1. Ferver a água e misturar o leite em pó e o leite queimado.
2. Bater com mixer até dissolver.
3. Adicionar os demais ingredientes e bater novamente até homogêneo.

Montagem

1. Colocar metade do bolo em forma 24x12 cm.
2. Regar com metade da calda e deixar absorver.
3. Adicionar a outra metade do bolo e o restante da calda.
4. Cobrir com plástico em contato e refrigerar por no mínimo 12 horas.

Pudim Pancada

Ingredientes

Modo de Preparo

1. Coloque os ingredientes em um bowl e misture bem com o mixer.
2. Faça a receita do caramelo abaixo.
3. Coloque 20 g de caramelo no pote e 110 g da massa do pudim.
4. Sele bem os potes.
5. Coloque em uma panela com água junto com o termocirculador.
6. Configure o termocirculador para 85°C por 1 hora.
7. Depois de pronto, deixe na geladeira resfriando por pelo menos 2 horas.
8. Use uma faca para desgrudar as laterais e sirva em um pratinho.

Caramelo

Modo de Preparo – Caramelo

1. Mexer o açúcar na panela até atingir 145°C.
2. Desligar o fogo e adicionar a manteiga e a raspa de laranja.
3. Usar na receita acima sem resfriar muito.

Pudim do Tigrão

1. Sucrilhos Caramelizado

1. Assar a 175°C por 15 minutos.

2. Leite de Cereais

1. Misturar água e leite em pó e bater com mixer.
2. Acrescentar o sucrilhos sem bater.
3. Tampar com filme e deixar infusionar por 30 minutos.
4. Peneirar usando perfex.
5. Reservar o restante do sucrilhos caramelizado para decoração.

3. Caramelo

1. Levar ao fogo até atingir cor âmbar claro.
2. Retirar do fogo e acrescentar 200 ml de água quente.
3. Ferver até dissolver por completo, chegando em consistência de mel mais fluido.
4. Colocar aproximadamente 30 g de calda em cada forminha e reservar.

4. Pudim

1. Bater tudo com mixer e peneirar no perfex para retirar o máximo de espuma possível.
2. Dividir o preparo em 4 forminhas com caramelo.
3. Assar em banho-maria na GN redonda com tampa em forno a 150°C por 30 minutos.
4. Forrar o fundo da GN com perfex dobrado ao meio e colocar água fervente até aproximadamente metade da altura das forminhas.